Le torréfacteur
Nous sommes des torréfacteurs, des artisans passionnés, qui avons su aiguiser nos sens et développer un savoir-faire pour torréfier des grains juste ce qu’il faut pour en exalter les arômes. Le café compte 850 composés odorants identifiés à ce jour. Chez Charles Liégeois Roastery, nous travaillons avec enthousiasme à les débusquer dans de nouvelles sélections et à les associer en mélanges inédits, pour vous offrir chaque jour un café généreux en goût.
Le saviez-vous ?
Pour torréfier, il faut savoir écouter. Au premier crack du grain, qui éclate à la cuisson, les arômes se développent, l’acidité diminue et l’amertume augmente. Il s'agit alors de maîtriser le temps. Car au deuxième crack, il sera trop tard : le grain sera pyrolysé et la plupart des arômes, détruits.
La tradition réinventée
Être Maître Torréfacteur, c’est apprendre chaque jour, observer, essayer, se tromper et essayer encore, pour pouvoir développer de nouvelles saveurs et libérer des arômes équilibrés. Chez Charles Liégeois Roastery, la magie opère dans l'Atelier. Et c’est autour du cupping, comprenez la dégustation, qu’elle se vérifie. Chez nous, c’est toujours autour d’une tasse de café que l’on partage le mieux ses idées.
Être Maître Torréfacteur, pour nous, c’est aussi accompagner nos clients et collaborateurs dans leur découverte du café, les sensibiliser aux qualités organoleptiques des différentes origines, leur apprendre à aiguiser leurs sens, et leur transmettre les gestes à poser pour que leur café soit un bon café.
Le saviez-vous?
Formation continue du personnel, ateliers de dégustation, conférences, formation de barista : l’art du café, et de sa torréfaction, est une matière vivante qui s’ancre dans la tradition, mais fait appel aussi à l’innovation. Une véritable culture qui engage savoir et savoir-faire.
Le café en quelques mots
Arabica : Variété de café qui compose environ 60 % de la production mondiale (2018) et qui est cultivée entre 800 et 2000 mètres d’altitude. Peu chargé en caféine, il est apprécié pour la finesse de son goût et ses grandes qualités aromatiques.
Robusta : Surtout cultivé en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est, il pousse généralement en plaine. Deux fois plus chargé en caféine que l’arabica pour un café puissant et corsé. Mélangé avec l’arabica, il lui apporte toute son intensité.
Barista : Terme d’origine italienne, le barista désigne la personne derrière un comptoir servant à la fois des cafés et autres boissons. C’est un spécialiste «sommelier du café» qui a acquis un haut niveau de compétence dans la préparation de boissons à base de café.
Blend : Mélange de cafés de diverses origines pour associer des notes aromatiques et développer un caractère recherché (subtil, puissant…)
Café lavé (méthode humide) : Les cerises de café, après récolte manuelle, sont dépulpées à l’aide d’une machine. La dépulpeuse permet d’enlever la majorité de la peau externe avant que les grains ne soient laissés dans une cuve de fermentation pendant un court laps de temps (3 jours maximum). Les grains sont de nouveau lavés pour éliminer le restant de pulpe, puis mis à sécher. Cette méthode, dite humide, permet d’obtenir un café doté d’une bonne acidité.
Café nature (méthode sèche) : Après récolte manuelle,
les cerises de café sont étalées à l’air libre pendant au moins
10 jours au cours desquels elles vont sécher et fermenter. Puis elles seront décortiquées, afin d’obtenir le grain de café vert. Cette méthode, dite sèche, permet d’obtenir un café aux notes de fruit prononcées.